中秋节吃月饼，自然也离不开“打月饼”的模子，早年间，这些模具都是手工雕刻而成，后来随着大量的糕点走上流水线，手工月饼的身影越来越鲜见了。在北京，依靠手中一柄小刀，纯手工制作月饼模具的人也越来越少，63岁的孙宝德便是其中难得的一位。他是顺义区高丽营镇闫家营村土生土长的民间艺人，也是全市唯一纯手工制作糕点模具技艺的非遗传人。
家喻户晓隐匿村野
沿着顺沙路一路前行，可见一处幽静的荷塘，距离荷塘不远就是孙宝德的家。他的手工作坊位于小院的南侧，工作台上摆放着60多把大大小小的刻刀。“这只是其中的一小部分，我做模具的刻刀总共有多把，有些刻刀是定制的，现在铁匠铺不好找，坏了都没处买。”孙宝德17岁开始从事雕刻模具，如今已经有46年了。
说起手艺，老孙还是从老一辈人那里传承而来的。“孙氏祖传糕点模具，至今已有余年历史。”提起自家祖传手工技艺，老孙非常自豪，他说自己的祖辈曾在磁器口一家模具店当伙计。由于勤快、机灵，颇得掌柜喜欢，于是，掌柜便把一身的本事毫无保留地传授给了他，由此诞生了孙氏糕点模具。
在皇城根儿下，孙氏糕点模具历经几代匠人的励精图治，早已家喻户晓，甚至传到了宫廷中。祖师孙万祥曾是慈禧66寿筵“团圆饼”的模具雕刻师，当年做的那个直径2米的超大寿饼模子，如今收藏在故宫博物院里。
以刀为笔以木作画
一块好模具在“打月饼”的过程中要经得起敲打和水的考验，所以，对木料的要求比较高，选料的好坏，对饼模的质量起着关键作用，不仅要坚实耐用，还要细腻有韧性。老孙的糕点模具全都选择上好的山梨木，雕刻成形后不易走形，而且做出来的糕点还不粘模。
除了中秋月饼模，孙宝德还经常做清明节时的五毒饼模，重阳节时的花糕饼模，还有北京人爱吃的“京八件”、十二生肖、状元饼等模具，他会按照客户的不同需求量身定制。
别看这小小一块模具，讲究非常多。“北派月饼一般质地较硬，但咬上去是酥的，吃起来不腻，这种手艺做出来的点心既好吃，又好看。”老孙说，根据月饼皮的不同，月饼模子的讲究也不同，浆皮月饼模子做出来必须粗、糙、深，最终出来的效果是红花白底。山西、内蒙古流行混糖月饼，模子的下刀深度和坡度必须按照一比一的比例，这样做出来的月饼才漂亮，而手包酥皮分为油酥皮和水酥皮，不需要模子，只要刻个章，在酥皮上盖章即可。北派糕点和南点的模具不同，南点面皮的水分比较大，以浮雕居多，而北派糕点模具以阴雕居多，刻的时候讲究下刀的角度。
因为长期研究糕点模具，老孙对月饼也有自己的看法，他更喜欢吃的还是手工月饼。“机械化生产出来的，和以前的传统月饼相比，味儿不对。”老孙递给记者一块手工枣泥月饼，嚼在嘴里，口感异常细腻，唇齿久久留香。“机械化生产的枣泥月饼，是将枣子的皮、肉、核一起打碎，而手工制作的绝对不会这样，所以，才会格外地好吃。”孙宝德解释道。
手工月饼好吃，可模具制作起来却并不简单。老孙说，制作一块月饼模具，先要用手工削出模具的外形，再在木料上挖出与月饼大小一致的“坑”，形状可圆可方，还可以是莲花形、桃形。雕刻的第一刀是要给饼模刻花边儿，俗称“打边牙”，不过，“打边牙”不仅仅是为了好看，更主要的是便于月饼能顺利地脱离月饼模。
“打边牙”完成后，接下来的雕花便是孙氏糕点模具制作技艺最精华的地方，也是整个模具制作的点睛之笔。月饼正面的花纹做得好坏，全靠这一步。老孙没有绘画基础，如今炉火纯青的技艺全靠这么多年的积累。每次雕花前，他都给模子画底稿，只是寥寥几笔，画个大概，不过，一拿起刻刀，图样就都在他心里装着了。模具上的字或者画都是反着打底稿，因为习惯了反刻字，现在他有时写字都会不经意写反。
制作一件模具，短则两三天，最长需要三个月。老孙曾经制作过一个直径30多厘米的百寿模具，个寿字由不同的篆字组成。“刻一下就要转一圈，我就抱着那个大家伙，一点一点儿地刻了三个月。”
木刻生花传承文化
曾经，孙氏糕点模具名噪一时，传承数辈，随着机械化的冲击，传统模具经营的现状大不如前。直到7年，孙氏糕点模具被列为市级非物质文化遗产，这门有着无数传奇故事的技艺，才越来越多为人所知。
在老孙的工作坊一隅，一张桌子上摆放着三十多块用泥巴做的月饼。原来，每次制作完一块模具，他都会扣一块泥胎留作纪念。如今他已经攒下0多块泥月饼了。这些泥月饼的图案各不相同。有反映传统文化的兽纹图案；有第十一届亚运会的会徽图案……现在，来找老孙订制模具的客户也不简单，不仅有“稻香村”、“宫颐府”等老字号，也有北京饭店、国际饭店等五星级饭店，甚至还有日本、美国、韩国等慕名而来的外国客户。
不过，依然严峻的是，孙氏糕点模具技艺传至老孙这一辈，还是逃不开人丁凋零的现实。“都说刻苦刻苦，刻东西自然会苦。”老孙说，从事模具制作，赚不了大钱，所以如何传承下去，他也是费了很长时间才将儿子孙涛说服，继承了衣钵。
由于常年手握刻刀，老孙的手布满了老茧，还有道道伤疤。他说，受伤是家常便饭。伤得最重的一次，是他当学徒时，一个不留神，刻刀穿透了手掌，鲜血喷了一脸。出师后，孙宝德有次着急赶工，不小心被刻刀割断了左手大拇指手筋，至今活动起来还有些不灵便。因为要长时间伏案，他患有严重的颈椎病，住过三次院。
除了在家雕刻模具，老孙现在经常到学校里为孩子们讲解月饼模具的门道和传统。他说，让更多的孩子从小接触中国传统文化，将来他们才能更好地传承这些文化财富。
来源：北京晚报记者李环宇文并摄
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