吃火锅，最喜欢东北的这吃法，吃到老都没够，一锅下肚，又香又饱！上次跟闺蜜合作了烤肉生香肠后，闺蜜说他们家的猪五花非常厉害，寄了一大块（真的是一大块，是半只猪的整片五花腩！）到我工作室让我尝尝。之前试做生香肠的时候就发现他家的猪肉油脂风味很好，收到这么珍贵的一整片猪五花就想着一定要来给它好好利用一下。
猪五花是猪只的肚腩肉，肥瘦相间因此又有三层肉的称号，是南方人非常喜爱的部位（也比较贵呜呜），通常用来作东坡肉、焢肉、红烧肉等等用酱油冰糖五香小火慢煮的料理。如果把花田的五花肉拿来红烧想必很美味但还是不免有暴殄天物之虑。要怎么样才能吃出这种高档猪五花的原味呢？刚好冬天也快到了，想来想去也许做成酸菜白肉锅跟朋友一起吃是不错的选择，就决定是酸菜白肉锅了！
女真人、酸白菜与白肉
讲起酸菜白肉锅就得讲到中国东北与满族人。我想在戏剧里面大家应该看过不少满族旗人的生活了（当然大多数都是乱演的）。满族人的老家在中国的东北部，也就是现在所谓「东三省」（辽宁、吉林、黑龙江）的区域。一般南方人听到中国东北会以为那是冬天超冷的不毛之地，其实东三省土地非常肥沃，自清代以来一直是中国的农业大区，黑龙江跟吉林的粮食自给率甚至都超过%，基本上用「中国的北海道」的概念就差不多能够理解东北在中国大陆所扮演的角色。
满人直到明朝末年都还自称女真，清朝的时候才改称「满州」。是中国历史上唯一一个由北方向南侵略发展并成立过两个大型朝代的民族！不过满人并不是所谓「游牧民族」，满族人事实上是一种同时兼采渔猎农耕畜牧（不是游牧噢，是把牲畜圈养起来的畜牧）为生的「农牧民族」。
黑龙江的农田景色，壮观吧
金代时的女真人以渔猎为主农牧为辅，虽然也受到汉文化影响而建立了自己的文字跟科举考试，但大致上还是一支崇尚野性剽悍的民族。蒙古灭金之后为了有效征收粮食，强迫女真人放弃渔猎进行开垦屯田，种植粮食作物与畜牧。这个措施乍看之下好像是压抑了女真人爱好渔猎的天性使其成为无法翻身的「农奴」，但实际上的结果是女真人因此发展出很好的农业技术，成为后来起兵南下一统江山的本钱。
明代的木刻版画：女真图。
传统从北方入侵中原的游牧民族如东胡、鲜卑、匈奴、突厥、蒙古等等大多初期气势如虹但中后期就快速弱化，因为这些民族大多有类似的弱点：能作战但不能持久守成。
游牧生活缺乏有效率的经济生产能力与复杂的经营管理概念，虽有骑马作战的优势，但是大家都出门去打仗就没有足够能力进行游牧生产，而且牲畜产品除了维持自己生活之外，剩余产品除了毛皮之外不太能成为有利的交易标的（在古代没有冷藏设备的情况下）。打下来的土地也没有经营管理的文化经验，虽然短期内能够战胜农耕的汉族，但长期下来大多不是汉族对手。
但是女真就不一样，女真人在历经农奴生活之后发展出具有储存与交易价值的农业生活，加上他们文化上还保留着传统的骑猎技巧，比方说大家常常在电视上看到的清朝辫子头（髡发），就是女真人传统的男性发型，为的是骑马打猎打仗带头盔的时候可以保持头皮卫生。传统女真男性也还保留了骑术、弓术、刀术的训练以作为日常休闲与对抗部族冲突的必备技能。农牧的经济生产加上骑猎作战技术，等到努尔哈赤举兵的时候，南方的明朝被其取代只是时间早晚的问题。
故宫收藏的《文姬归汉图》局部，本画成于南宋初期宋金和议年代左右，所以一般认为本画里面描绘的「胡人」其实就是当时女真的长相。可以注意一下特殊的发型风格，清代男人的标准发型就是从女真的发型变化来的。
满人的历史真的要说会扯得很远，反正总之满人在东北是从事农耕畜牧业的，后来又入主中原建立了清朝。为什么要特别提这两样呢？因为这跟酸白菜与白肉有关系哈哈。因为有农业，才有白菜。因为有畜牧，才有了猪（猪是不能游牧的啊）。
东北地区虽然肥沃，但是冬天真的是非常寒冷，均温大多在零下10度以下，极端的时候甚至可以到零下30度！很明显的冬天是别指望能有什么蔬菜可以吃了，为了解决冬天的蔬菜需求，东北的满人发展出渍酸菜的饮食习惯，这里讲的酸菜是指酸白菜。东北的大白菜品种基本上跟韩国、山东相同，南方人叫做山东白菜，满人怎么称呼这种白菜我就不知道了。
总之呢，在每年的秋天收成时候把大白菜用盐腌渍并加入适量淀粉糊促进乳酸菌繁殖发酵，经过十几天之后就成为酸白菜，这种酸白菜可以保持经冬不坏，乳酸菌又能促进人体消化作用对健康很有帮助。在苦寒的冬季，满人就靠酸白菜维持身体所需的纤维质与维他命。
「山东种白菜」的模样，这在菜市场比较常见，要特别跟菜摊老板说才会进货。
东北家庭到现在依旧保持着渍大量白菜过冬的习惯。
在东北，酸白菜的用途可不只是拿来煮火锅，用来清炒、凉拌、煮汤、包饺子都行，是相当多用途的加工保存食物。至于白肉，那跟满人的关系可就更密切了。所谓「白肉」指得是煮熟后切薄片的猪肉。
「白肉」是一个饮食专有名词，是东北女真人传入中国的一种饮食文化。早在宋代盂元老的《东京梦华录》与耐得翁的《都城纪胜》两书就记载了这种把猪肉煮熟后切薄片吃的「白肉」。而这种饮食文化真正被详细记载且流传于中国各地，则是在清朝的时候。满清入主中国，满人官吏与八旗子弟到了全国各地，把吃白肉的习惯也带到了各地。
喜欢饮食文化的朋友们对于清代文人袁枚的《随园食单》应该不陌生吧，《随园食单》的〈特牲单〉章节中有一篇讲「白片肉」就是说这种白肉，〝自养之猪，宰后入锅煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处薄片上桌，不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜，南人效之，终不能佳……..满洲跳神肉最妙〞。袁枚的一生大多住在南京，随园是他所建立经营的园林住宅，位置在现在的南京师范大学的随园校区一带。可见在袁枚的时代，南京就能见着白肉的吃法。
年代学者考察袁枚随园遗址时拍下的照片，照片中是最后一丁点随园遗迹：袁枚墓。
袁枚文中所说白肉最佳的「满州跳神肉」又是什么呢？传统女真人的信仰是所谓的「萨满信仰」，「萨满」是通古斯语系里面「智者」的意思，萨满信仰相信天地万物皆有灵，而萨满智者能够用仪式跟天地鬼神沟通，进而可以问卜、医疗、转运改运等等。其实就是一些原住民族很常见的巫师信仰文化。
后来的满人开始信了佛教道教，但还是保留了萨满信仰中的仪式，这种仪式就叫做「跳神」。跳神仪式非常复杂，总之就是请巫师到家中以歌舞型态跟诸神（包括满州民俗神祇甚至佛道神祇）沟通。基本上在清代的时候满人大家族逢年过节都会举办跳神仪。
今天仿古重现的满人「跳神仪」，不过已经变成一种表演了，可能跟原来的型态有点不同。照片中这两位就是「萨满」，手里拿着的是大型的手鼓。
跳神仪的高潮是献牲礼，满人文化中最重视的牲礼就是猪，而且必须得是养足岁风味鲜美的大猪，而且一定要准备非常多的数量跟所有来宾共享。这种吃跳神肉的风俗在梁溪坐观老人写的《清代野记》中有很详细有趣的记载。所有参加满人跳神仪的宾客一律不发请帖，只要知道有满人家族要举办跳神，无论你认不认识主人家，只要准备好自己的小刀就能去参加（也可以自己带点酱油去）。
猪只在进行仪式后由专门煮白肉的厨师烹煮，切成每方约十斤的大块放在大盆子里送进宾客区，宾客席地而坐大约十人一圈，厨师就把一方大肉放在圈圈中间，然后宾客各自用自己的小刀切薄片用手抓着吃，现场高粱酒无限畅饮！听起来有没有满爽的？！但其实参加这种吃肉大典还挺有压力的XD
满人跳神仪后的吃跳神肉其实是代表神明将献祭的猪肉赐给宾客吃，所以宾客吃越多表示神明越有神威，所以吃得多，主人就笑哈哈，吃得少，主人根本就懒得理你，而且满人吃白肉是不沾盐不沾酱的狂吃狂喝酒，而汉人因为不习惯就自备一点酱油去沾还吃得很少，所以席间很容易成为满人的笑柄。反正总之呢，这种「跳神肉」就是袁枚所说的最顶级的白片肉了。
好了我们知道了酸白菜跟白肉的由来，那么酸菜白肉锅又是怎么回事呢？酸菜白肉锅固然是东北满人的家常火锅，不过跟跳神仪还是有点关系。满人跳神宰猪之后，吃不完的白肉跟剩下来的猪下水（内脏）、猪血怎么办呢？就会做成所谓的「杀猪菜」。
东北杀猪菜，其实除了用陶锅以及加了一些猪内脏、排骨之外，杀猪菜跟酸菜白肉锅的内容物其实是差不多的。
现在台湾也有几家餐馆在卖杀猪菜，是先把猪骨熬成高汤，加入酸白菜丝熬出酸味，然后加入白肉、猪血灌的血肠、内脏、宽粉条的一种炖菜，但是上桌的方式是以火锅方式呈现。据说这种杀猪菜就是酸菜白肉锅的原形，从外型、风味甚至沾酱来看确实也跟酸菜白肉火锅很接近。
虽然两者之间的关联没有正式的文献记载，不过古代人爱惜物力一只猪从头吃到尾，会产生这样的火锅菜也相当合理。总之呢，酸菜白肉锅就是这样简单的食物：将酸白菜切成细丝与高汤炖煮约15分钟炖出酸鲜味，然后加入猪血、白肉、冻豆腐、炸肉丸子来吃。
家里的火锅子，家外的车伙子
很多人去餐厅里面吃酸菜白肉锅都会发现锅底里面有半只螃蟹，那半只螃蟹并不是用来吃的，那种杂蟹啃半天也啃不出什么肉，那是用来提鲜的。我问过真正的东北人他们吃火锅有没有放螃蟹，他们说并没有这回事，倒是东北火锅里面真的随个人高兴会加入不少的海味来提鲜。
唐鲁孙在〈岁寒围炉话火锅〉一文中提到东北火锅是这样讲的〝沈阳有句谚语：「家里的火锅子，家外的车伙子」意思说火锅子、赶车的都是耗费最大的无底洞，车伙子运一趟粮食偷一次，火锅是什么昂贵的山珍海味都可以煮进去。〞又说从前北宁铁路局局长常荫槐请客吃火锅的时候〝白鱼、蟹腿、山鸡、蜊蝗、蛤士蚂、鱼翅、鹿脯、刺参，东北的珍怪远味，无所不备，加上薄如高丽纸的白肉、细如竹丝的酸菜……凡是吃过的人，无不认为是火锅中极品〞
从这样看起来，其实汤底的重点根本不是螃蟹，而是你爱加什么就加什么！我问东北人他们家里火锅都加什么海味，他说鲑鱼也算是满常见提鲜的食材（鲑鱼在东北叫做大马哈鱼，松花江黑龙江都盛产），我自己家里吃酸菜白肉锅也加鲑鱼不加螃蟹，另外搭配一些草虾、蛤蜊就鲜味十足了。如果你很有钱也可以去买些进口生蚝、帝王蟹、象拔蚌、北海道生干贝来加，体验一下当东北土豪的快感。再扯下去真的会没完没了，赶快来做火锅吃吧！
在家做出超厉害的东北酸菜白肉锅
食材（8人份）：
以下分成三个部分说明食材：沾酱、油炸肉丸子、火锅
沾酱
豆腐乳：8块加少许汁（原则上每人1块，用什么牌子的都可以看个人喜好）
新鲜韭菜花（或韭花酱）：克（1小把就可以了）
芝麻酱：克
花生酱：克
酱油：1茶匙
芝麻油：1茶匙
鱼露：少许（用虾酱也可以）
糖粉：视个人口味喜好
清酒：少许（用米酒也可以，如果不喝酒也可以不加）
开水：适量（以果汁机能顺利搅动为原则）
葱花、蒜末、辣椒碎：适量（视个人口味喜好）
油炸小肉丸
绞肉：克
盐：1茶匙
葱：1支
姜：3片
花椒粒：1大匙
水：少许
炸油：适量
火锅
酸白菜：～克（视口味与原料是否自然发酵而异）
高汤：0cc
白肉片：克（以每个人克再多一点点为原则也可多准备）
宽粉条：克（以每人50克为原则，预先泡软备用）
猪血：1块
冻豆腐：2块（市场买板豆腐回家冷冻一天后解冻即成冻豆腐）
提鲜海味：鲑鱼骨肉（市场卖生鱼片的摊位有售）克或螃蟹1只（切对半）
其他山珍海味：蟹脚、虾、蚵、蛤………..（随意）
做法：
沾酱
南方北方火锅店最大的不同就是对沾酱的重视度，火锅店都非常强调自家独门沾酱，客人上桌的时候都会先上一碗调配好的基本酱料，沾白肉吃真有画龙点睛之妙。相较之下台湾的火锅店就逊色不少。
我弟弟长年在北京工作，所以就干脆请他帮忙问问在北京开东北火锅店的朋友沾酱的基本材料，然后自己花了点时间尝试用这些原料增减弄了个还可以的沾酱配方如前表。你也可以自己按照喜好增减配方或是加入其他你觉得可能会好吃的原料一起调酱，说不定会做出不错的独门效果（像我就觉得如果加一点点味噌、韩国柚子酱应该会不错）
沾酱是准备东北火锅最麻烦的事所以要先做，豆腐乳、花生酱、芝麻酱看个人能买到什么品牌都没关系，如果能买到厉害的比方日本进口的绢羽二重芝麻酱当然不错，但其实一般市售品也就够了。正宗的酱料要用发酵过的韭花酱，不过韭花酱在南方很难买到，用新鲜韭花代替一下也可以。用韭花酱调的酱料比较能久放，如果用新鲜韭菜花打泥的话就只能放个一两天。
1、将韭菜花略切碎，加入少许水，用果汁机打成泥状
2、将除了葱花蒜末辣椒碎之外的其他沾酱原料投入果汁机，加少许水打匀，如果果汁机打不动就缓缓加入一点点开水直到打得动再加入一半韭菜花泥，持续打到酱料滑顺，关机尝咸淡，如果太咸就加入开水，太淡就再加一点鱼露跟糖粉。直到口味调整到满意为止
3、将打好的沾酱装在大碗里即成基本沾酱
4、另一半的韭菜花泥也装碗，葱花、蒜末、辣椒碎分别装碗。让大家自行视口味自行添加。
油炸小肉丸
在南方吃酸菜白肉锅一定有油炸小肉丸，很多人叫它「汆丸子」，其实「汆」是快速用滚水烫的意思，而这种肉丸是用炸的。这种肉丸的制作秘诀在于「拌花椒葱姜水」，其他就没什么秘密了，嫌麻烦的话不准备也行。
1、将葱拍碎与姜片花椒粒一起入大碗，加入约3大匙清水，用手用力搓揉到葱的黏液进入水中，静置30分钟后滤掉葱姜花椒，即成花椒葱姜水。
2、绞肉加入盐与1大匙花椒葱姜水，用手搅拌绞肉并不时在大碗中摔打肉团直到肉团出筋有黏性。将绞肉分成比贡丸略小的小团，用手搓成小肉丸
3、入锅油炸到表面金黄即成
酸白菜
自制酸白菜当然有乐趣，不过缓不济急没办法马上吃到，比较实际的作法还是买现成的。真正的腌渍酸白菜应该是要靠自然培养出来的乳酸菌让成品呈现酸香，这种自然发酵的酸白菜吃起来的酸味不呛而且柔顺自然，香味也比较隽永一点。如果有可能的话，尽量买包装标示简单明了的自然发酵产品。
我们用的是埔里东北老家酸白菜，这家酸白菜很特别，精选本地高山产的山东种大白菜，发酵过程中加入凤梨、柳橙、苹果等等水果，利用水果中的果糖来当乳酸菌的食物，发酵成的酸白菜不但酸香怡人，而且还有淡淡水果风味。
酸白菜用水大致冲洗一下，切成细丝备用
高汤
酸菜白肉锅的高汤准备跟一般高汤没什么不同，用一般做菜的高汤来做也可以（关于高汤请见旧文如何熬高汤）。不过东北火锅的特色就是山珍海味合锅，所以用猪骨鸡骨做复合式高汤会比较美味。
鸡骨：1公斤
猪骨：1公斤
姜片：少许
水：5公升
高汤作法请见「如何熬高汤」
白肉片
前面说过了，白肉片是白肉片，生猪肉片是生猪肉片。这两种肉片在下锅后的口感不太一样。白肉片因为已经预煮过所以下锅后不会卷曲也不会让汤混浊也较不油腻。如果你要用生猪肉片也可以啦，生肉片涮来吃会比较嫩一点。
如果你要按照《随园食单》里面写的那样把肉煮到八分熟然后泡在汤里2小时也不是不可以，不过现在有数位温度计不用这么麻烦，只要把整块猪五花肉冷水下锅中火煮到核心温度到达70度就表示熟度刚好
将整块五花肉放在大锅里，小火加热到核心温度到达70度
煮好的白肉泡在冰水里冷却，这样才不会干掉
冷却后的白肉用利刀或是切片机把熟猪五花肉切成薄片备用即可（稍微冰冻一下会比较好切）
准备海鲜
东北式的火锅里面一定要有海鲜（或湖鲜、河鲜）来提味吊鲜并增加吃食的乐趣。不一定要用螃蟹，只要准备三五样海鲜就可以，牡蛎、蛤、虾、鲑鱼头、螃蟹、花枝、鱿鱼、蛙腿….都可以，看个人的喜好跟预算而定就好，没有什么是不能加在酸菜白肉锅里的！
如果有准备虾子的话请务必先剪去须脚并用竹签挑去肠泥，吃起来比较安心。
用竹签从虾子背部第二、三节中间的位置戳下去往上挑就能挑出沙肠
东北酸菜白肉锅，组合！
火锅类的料理其实都只有前置作业比较麻烦一点，麻烦也是为了安心跟美味，这样想想就不会觉得劳烦。组合成火锅倒是一点技术也没有。
1、将锅内放入酸白菜丝与高汤0cc，小火煮15分钟煮出香酸味。
为了写这篇文章我还特别去买了一个铜暖锅呢，而且是可以用电磁炉跟瓦斯炉的哈哈，想要很久了
2、加入提鲜海味，用螃蟹或鲑鱼骨肉都可以，煮5分钟，尝过汤底咸淡后用盐适度调味。
3、加入猪血、冻豆腐、炸肉丸、部分白肉片再略煮5分钟即可搭配沾酱食用
为了写这篇文章我还特别去买了这个仿铜暖锅，可以用瓦斯炉或电磁炉的，很威吧，哈哈（中间的烟囱可以拆掉）
如果喜欢吃豆皮，一开始熬汤底就要加豆皮炖煮。白肉片、其他海鲜类再随吃食过程大家自涮自吃。也可另外加牛羊肉火锅片、火锅料、猪肝片、猪肚等等随个人喜好。中途如果需要加汤可以用滚水代替（因为火锅炖煮过程中水份会散失，汤底本身已经很浓郁了。
等到料吃到一半，就可以加入泡软的宽冬粉（粉条）略煮后搭配汤料一起吃，可以满足想吃淀粉质的欲望，又增加了不同的口感。
可能会有人看了以上文章觉得好复杂，再次强调，酸菜白肉锅一点都不复杂，其实只是：
1.将沾酱材料用果汁机打成沾酱
2.炸小肉丸子（也可以省略）
3.酸白菜切细丝加入高汤中小火煮15分钟即成汤底
4.加入白肉跟其他食材，开吃！
只要选料精美处理得宜，吃起来一定是远超过市面上那些所谓的酸菜白肉锅名店！
至于这一锅使用了猪五花与自然发酵酸白菜所做成的东北酸菜白肉锅滋味如何呢？吃过的感想是锅底虽然没有化学酸白菜那么重酸，但是飘散一股不呛自然酸香。白肉片尤其是一绝，我没有吃过这么好吃的白肉片，完全没有猪肉的腥臭，香气淡雅自然，油脂不腻口，一片接着一片吃。当天八个人卯起来吃掉快两公斤的白肉片啊！