牙雕，一般是指用象牙雕成的工艺品和器物。象牙洁白纯净，温润柔和，质地细腻，寓意吉祥，是精雕细刻的绝好材料。在温和、润湿的条件下不易脆裂，更适宜镂空雕刻。此外，河马、海象、野猪、鲸等的牙制品也被包括在广义的牙雕器中。从考古实物看，牙雕的起源很早。早在旧石器时代，先民们便用野兽的牙制成了简单的渔猎工具，如钩、镞等。新石器时代的河姆渡文化、大汶口文化、良渚文化已有精美的雕花象牙制品。如浙江余姚河姆渡遗址第四文化层出土的双鸟凤纹象牙雕饰，器物上以阴线雕刻出一组画面，上下两端还钻有象征水珠的六个小孔，构图对称和谐，线条流畅。又如山东泰安大汶口文化墓地出土的象牙梳，有十六个梳齿，细密均匀，梳体镂有“S”“T”和长条形纹，制作精致。同出的象牙筒是用整段象牙切削而成，简璧上有弦纹或凹弦纹带，甚至有的采用了减地技法，在凸出的宽带上再挖刻凹弦纹，有的刻出了连续规则的花瓣纹样和对称的小孔，制作水平之高，令人赞叹。
上海青浦福全山良诸文化墓葬出土的兽面纹象牙器，主纹兽面纹轮廓粗犷清晰，地纹纤细致密。在尚无金属发明的良渚时代，能够刻画出如此精细繁密的纹饰，实在令人惊叹。商周时期牙雕十分盛行，应用范围日益扩大，有琮、觚、筒、杯等。多加纹饰，主要有云雷、饕餮、夔龙、夔凤、蝉纹等，其繁缛、细腻处及纹饰风格与同期的青铜、玉器相类。商代表现为华丽繁密，周代则演变为简朴庄重和凝厚结实。最具代表性的作品是安阳商代妇好墓出土的两件嵌松石象牙杯。用象牙的罐口截成，呈筒状，筒旁装有把手，几与杯身等高。两件杯体均上满饰花纹，但纹饰有所不同。一件筒身与把手以浅刻回纹作锦地，以对称浮雕饕餮纹作主纹。另一件用镶嵌的绿松石将杯身相隔成四段装饰面，分别刻有夔纹、兽面纹，使画面既统一又有变化，富于节奏感，特别是松石和象牙的黄绿对比强烈，色彩明艳，使整件作品显得更为华丽。
这两件牙杯综合了浅刻、浮雕、镶嵌等多种工艺，代表了当时牙雕制作的最高水平，其严整华美处与同出的青铜重器有异曲同工之妙。春秋战国时期，牙雕向精、细、巧的方向发展，纹饰风格有一些变化。商代流行的饕餮纹已不多见，几何纹、龙纹、夔纹等增多；动物图案由商周的威严神秘变得较为亲切，如龙纹变得修长，姿态活泼可爱，更接近现实中的动物形态。为了增加装饰性，还流行在器物的表层加添漆绘图案。例如山东春秋墓中出土的一件牙梳，梳柄为两条高浮雕缠绕的蛇，左右各有一鸟，刻工精细，纹饰细部也施有彩绘。汉代牙雕用途日益广泛，制品有碗、勺、卮、杯、尺、簪、笄、梳、篾，以及棋，牌、筹、珠、环、璧、瑷等，但主要还是以片状的制品为多。
流行行的雕刻技法有阴线刻和浅浮雕两种。线刻采用犹如发丝的细纹雕刻图画，称为游丝法，仿自战国玉雕，用飘逸流畅的曲线来表现图案纹饰的动感，是汉代牙雕的一种独特风格。浅浮雕类似阳文篆刻，用减地的方法去掉其他细节，只留出物象的轮廓，使图纹更为集中、概括。这两种雕刻方法，普遍运用在各种器物上，一直流行于整个汉代。纹饰图案增加了描写现实生活的题材，即使是神兽题材，也加以世俗化，而不再有诡秘神奇的色彩了。圆雕作品不多见，即使是在圆雕的外形下也是用这两种方法进行雕刻。魏晋南北朝至隋代的牙骨雕刻作品传世不多，只是在文献中有一些关于象牙制品的记载。唐代象牙与珠玉、玛瑙等一起列为上等名贵的材料。牙雕制品中以各式梳簪为多，有扁平圆头的，有浅浮雕花鸟纹的，还有透空雕花的。此外还有牙尺、香囊、鱼袋等制品。
唐代牙刻最突出的是创造了拨镂雕刻法，所谓拨镂，即是将象牙染成红绿诸色，再刻上花纹，以增添纹饰的华美。以这种方法制作的牙雕工艺品，最有代表性的是牙尺。如日本奈良正仓院中收藏的多件唐代牙尺，染成红、绿、蓝等色，镂刻线条细如毫发，刻花卉、鸟兽、亭台等纹饰。宋元时期，象牙基本被宫廷占有，民间因象牙来源短缺，价格昂贵，雕刻的象牙制品就更难见到了。传世有一件元代透雕牙饰，刻缠枝牡丹、天鹅及海东青，牡丹枝叶上稍加阴纹，线条不多，却刚健有力，镂空简拙，与同时的玉饰图纹极为相似，反映的是海东青啄击天鹅，喻示以小胜大的民族。明代象牙雕刻工艺，逐渐恢复了元以前的盛况。用途广泛，品类繁多，生活用品有牙梳、牙簪、香匣、妆盒等，文房用具有笔筒、笔架、笔管、镇尺、水丞、印盒等，其他还有法轮、牙笏、牙璋及立体圆雕人物。
牙雕人物不多，有仕女、仙人、佛像等，但雕法刻工十分突出。洪武至弘治年间的牙雕主要受宋元影响，发展比较缓慢，纹饰还留有宋元遗风。弘治之后，因各种雕刻工艺发展迅速，雕漆、竹刻等--些工艺手法及艺人也加入到象牙雕刻中，使象牙雕刻融入了这些工艺门类的风格特征，例如文房用具中的笔筒、臂搁、水丞之类与同时期的竹刻风格类似。清代特别是清中期以后，象牙雕刻工艺达到了鼎盛阶段，无论是品种的多样，题材的丰富，还是雕刻技法的精纯与繁复，均达到了历史的最高峰。当时的牙雕产地主要有北京和广州两地。北京民间作坊和宫廷造办处牙雕，特别是宫廷作品，由于其特殊的使用或欣赏者，形成了其不惜工本、精雕细镂、重视磨工的特点，具有华丽、典雅、纤细的风格。广州地区的牙雕侧重于雕工，讲究漂白色彩的装饰，多以质白莹润、刀锋裸露、玲珑剔透见长，享有时誉，不仅进贡宫廷，也出口海外。
清代象牙制品用途更为广泛，有著名的象牙球、象牙雕花镜奁、象牙席、提篮、盒具、笔筒、臂搁、花插、香薰、鼻烟壶及各种圆雕人物、动物、瓜果等。技法上受竹刻影响很深，多采用深浅浮雕；同时与木刻、玉雕、漆雕等亦有很多相近的地方，体现了当时雕刻艺术高度发达，并相互影响，相互渗透的特点。涌现出一批牙雕名家，如广东的陈祖章、黄振效、萧汉振，浙江的施天章、顾彭年、杜士元、屠魁胜、关仲如、杨迁等。他们的作品得到了皇帝的推崇，有些还被恩准刻上了名款。著名的有黄振效的牙雕渔家乐图笔筒、牙雕云龙纹火镰套，李爵禄的牙雕如意纹小套盒，陈祖章父子、顾彭年、常存、肖汉振五人刻制的牙雕月曼清游册等。
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